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Mille-feuille de Saint-Jacques au tourteau,
salade de mâche



Extrait du livre "A la table du crocodile" d'Emile Jung

Ingrédients pour 4 personnes
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 200 g de chair de tourteau cuite
  • 2 cuillères à café de jus de citron vert
  • 2 pincées de brunoise de zeste d'orange blanchi
  • 12 pouces d'épinard ciselées
  • vinaigrette à l'huile d'olive (2 cl de jus de citron, 50cl d'huile d'olive, sel fin)
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 16 huîtres n3 hachées
  • 4 cuillères à café de mayonnaise
  • poivre de Sechuan
  • sel, fleur de sel
  • 60 feuilles de mâche
  • 40 g de julienne de carottes, courgettes et poireaux
  • 40 g de pommes paille
  • Ce plat, agrémenté d'un assaisonnement de zestes d'oranges et relevé d'un jus de citron vert, présente un délicieux soupçon d'audace: associer le cru et le cuit, les grands ports et la table élégante, ne serait-ce pas déjà partir à l'aventure ? La vinaigrette à l'huile d'olive de Manosque ajoute sa saveur ardente et apporte une perspective de goût qui prolonge le plaisir.
    Les Saint-Jacques décoquillés crues sont disposées sur un fond de chair de tourteau cuite: une saint union qui joue le jeu d'une vérité qui aurait l'accent pur de la haute mer.
    Préparer le mélange de tourteau avec le jus de citron vert, les zestes d'oranges, les pousses d'épinard émincées, le piment, les huîtres hachées, le poivre, le sel et la mayonnaise. Mélanger le tout.

    Pour le dressage
  • Disposer le mélange de tourteau en un cercle de 10cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur.
  • Mettre les feuilles de mâche sur le fond de l'assiette autour du tourteau
  • Faire mariner les Saint-Jacques coupées en lamelle dans l'oliviade (2 minutes) puis les disposer sur les tourteaux
  • Mettre fleur de sel et poivre de Sechuan sur les Saint-Jacques
  • Ajouter en décor les juliennes de légumes et les pommes paille sur le dessus et arroser le tout de vinaigrette à l'huile d'olive.
  • En accompagnement, on servira un Riesling Cuvée Henriette 2002