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Salade d'asperges
au foie de canard poêlé



Extrait du livre "La cuisine ménagère d'un grand chef" d'Antoine Westermann

Ingrédients pour 4 personnes
  • 24 asperges blanches (calibrées moyennes)
  • 1 lobe de foie de canard (environ 400g)
  • 1 dl. de fond blanc de volaille
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin
  • Pluches de cerfeuil
  • Sel, poivre
  • PREPARATION

    A l'aide d'un couteau d'office, retirer toutes les partis vertes (fiel) du lobe du canard. Couper 4 escalopes en biais (1,5cm d'épaisseur). Réserver au frais.
    Eplucher les asperges blanches et les mettre en botte, pour que les pointes ne se cassent pas à la cuisson. Faire cuire environ 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les garder au chaud dans leur eau de cuisson.
    Chauffer une poêle antiadhésive et poêler rapidement les escalopes de foie de canard assaisonnées de sel et de poivre (environ une minute de chaque côté).
    Egoutter et réser
  • Epluchez et détaillez les pommes de terre en petits cubes.
  • Emincez le poireau et faites le suer au beurre avec 1 truffe hachée. Salez et poivrez.
  • Hors du feu, incorporez l'agneau et le pied de veau, les deux coupés en cubes, salez et poivrés. Mélangez bien.
  • Remplissez chaque terrine de ce mélange en disposant au milieu de chacune d'elles une demi truffe. Tassez bien.
  • Arrosez chaque terrine avec deux cuillères à soupe de vin blanc et coiffez-les avec leur couvercle.
  • Fermez hermétiquement chaque couvercle avec une bande de pàte brisée et faites cuire 30 minutes à four chaud.
  • Servez immédiatement
  • ver les escalopes au chaud, puis, hors du feu, dégraisser la poêle pour qu'il n'y ait plus que 2 ml de graisse, puis dêglacer avec le vinaigre de vin et le fond blanc de volaille. Faire réduire un peu. Saler et poivrer. Passer le jus au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.


    FINITION

    Retirer les asperges de leur eau de cuisson chaude. Les couper en 2 et les répartir au centre des assiettes.
    Disposer une escalope de foie de canard chaude par-dessus, puis napper les asperges de jus vinaigré. Parsemer de pluches de cerfeuil.
    On peut également utiliser des asperges vertes.


    En accompagnement, on servira un Muscat Grand Cru 2001